ALIMENTOS FERMENTADOS: EQUILIBRAR AS BOAS BACTÉRIAS COM A AYURVEDA

A preparação de alimentos e bebidas fermentados através de crescimento microbiano controlado são produzidos e consumidos desde o desenvolvimento da civilização humana, pela sua tremenda capacidade de melhoria da saúde intestinal. Conheça os seus benefícios através do conhecimento milenar da medicina ayurvédica.

Achar de limão

O valor dos alimentos fermentados é conhecido desde os primórdios da Ayurveda, tanto pelos seus benefícios ao nível da preservação dos alimentos, como pela capacidade de acelerar o agni, fomentando a digestão da ama (toxinas), e o reabastecimento de enzimas.

A preparação de alimentos e bebidas fermentadas feitos através de crescimento microbiano controlado, e conversões enzimáticas de componentes alimentares maiores e menores, têm sido itens básicos da nossa dieta, e foram produzidos e consumidos desde o desenvolvimento da civilização humana, pela sua tremenda capacidade de melhorarem a saúde intestinal.

A culinária indiana é composta de alimentos fermentados essenciais, como idli (bolo de arroz e lentilhas fermentadas), chutney (fruta ou vegetal tradicionalmente fermentado ao sol), dosa (arroz e feijão fermentados), lassi (leite fermentado), que fornecem o correto aporte de boas bactérias intestinais. Contudo, a utilização destes alimentos tem sido rodeada de alguns cuidados na Ayurveda sendo habitualmente evitada a utilização de alimentos fermentados de longa duração – alimentos rancificados e apodrecidos (como o queijo) – já que o excesso de fermentação tem a tendência para aumentar drasticamente o Pitta, desequilibrando o fogo digestivo, e aumentado também a inflamação no organismo. Os apreciadores de queijo podem ainda assim ficar moderadamente descansados, já que a ingestão dos mesmos pode ser adequada em zonas do globo onde o clima é mais frio que na Índia, de forma geral no inverno.

Benefícios da fermentação

O intestino é agora conhecido como o segundo cérebro devido ao tamanho, complexidade e semelhança em termos de neurotransmissores com o nosso cérebro. De facto, as boas bactérias podem estimular as células no revestimento do intestino a produzirem a sensação do bom neurotransmissor serotonina.

As culturas de bactérias benéficas produzidas durante a fermentação ajudam a melhorar a digestão, tornando-a mais fácil devido à pré-digestão dos alimentos pelas enzimas. Estes alimentos podem reduzir a inflamação (quando são fermentos de curta duração), fortalecem o sistema imunitário, impedem que bactérias nocivas se sobreponham no intestino, o que pode levar a condições digestivas crónicas, como cândidas, disbiose intestinal e síndrome do intestino irritado.

A fermentação permite a conservação de quantidades substanciais de alimentos através de fermentações de ácido láctico, álcool, ácido acético e alcalino. Enriquecem a dieta através do desenvolvimento de uma diversidade de aromas, texturas e sabores em substratos alimentares, e produzem ainda um enriquecimento biológico de substratos alimentares com proteínas, ácidos essenciais, aminoácidos gordos essenciais e vitaminas. De forma muito prática os alimentos fermentados diminuem o tempo de confeção e a necessidade de combustível, tornando-os práticos para a nossa cultura atual.

Os alimentos fermentados proporcionam muitos benefícios à saúde, tais como atividade antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, anti-inflamatória, antidiabética e anti-aterosclerótica. Podem trazer benefícios para que tem intolerância à lactose, ajudam a controlar o colesterol, têm efeitos anticancerígenos, aumentam a energia e a longevidade, previnem doenças inflamatórias intestinais, têm um efeito anti-hipertensivo e antidiabético, melhoram o humor e comportamento. Devido à sua digestibilidade, e reforço da flora intestinal, os alimentos fermentados combatem a obesidade.

Dahi ou requeijão (iogurte)

Segundo a Ayurveda, a coalhada é um aperitivo, estimulante digestivo, afrodisíaco, untuoso e promotor de força. Ele pacifica o Vata, é auspicioso e nutritivo. É útil na rinite, diarreia, febre com frio, anorexia, disúria e emaciação. O dahi indiano (iogurte) consumido a cada refeição tem inúmeros benefícios para a saúde. A fermentação do leite resulta na quebra da caseína ou proteína do leite, uma das proteínas mais difíceis de digerir. A cultura restaura muitas das enzimas destruídas durante a pasteurização, incluindo a lactase, que ajuda a digerir a lactose. Isso, por sua vez, ajuda o corpo a absorver cálcio e outros minerais.

A lactase produzida durante o processo de cultura permite que muitas pessoas sensíveis ao leite tolerem produtos lácteos fermentados. O consumo regular de produtos lácteos cultivados reduz o colesterol e protege contra a perda óssea, sendo o cálcio, o magnésio ou os ácidos gordos específicos presentes nos laticínios podem ser benéficos. Tem-se constatado uma redução no risco de doença cardiovascular (DCV), diabetes tipo 2 (DM2) e mortalidade geral pelo consumo frequente de iogurte. Esses benefícios podem estender-se às respostas fisiológicas imediatas, uma possibilidade recentemente indicada pela constatação de que o consumo de leite fermentado melhorou o metabolismo da glicose e reduziu a dor muscular induzida pelo exercício resistido agudo.

Lassi

O Lassi é uma bebida tradicional indiana produzida pela mistura de iogurte com água, é muito popular pela sua capacidade de melhorar a digestão. O lassi pode ser apreciado como uma bebida doce, ou como uma bebida com infusão de especiarias, sendo preparada de forma a equilibrar os três doshas. Para apaziguar o Pitta, pode ser adicionada manga doce ou madura, com um pouco de açúcar e de cardamomo. Para pacificar o Vata e o Kapha, adiciona-se um pouco de sal, gengibre ou pimenta preta, e cominhos ao lassi. No norte da Índia, o lassi é misturado com um pouco de açafrão da índia em pó como remédio para gastroenterite. O lassi é melhor feito fresco antes de servir.

Kaanji

Na Ayurveda é descrito como Sukta, que agrava o Pitta e o Kapha e pacifica o Vata. No norte da Índia, a cenoura de cor púrpura é fermentada juntamente com sementes de mostarda trituradas, pimenta em pó quente e sal por 7-10 dias para obter uma bebida popular chamada Kanji, que é considerada de alto valor nutricional e propriedades refrescantes e calmantes. Uma bebida semelhante é feita a partir de beterraba, que tem o potencial de prevenir doenças infecciosas e malignas. As bactérias do ácido láctico, ou probióticos desempenham um papel importante na fermentação de vegetais. Melhora o valor nutritivo, palatabilidade, aceitabilidade, qualidade microbiana e o prazo de validade do alimento. Esta bebida de probióticos traz um valor de reforço imunológico.

Dosa (feijão ou lentilhas e arroz fermentado)

Os Dosa é um delicioso crepe de arroz e lentilha (ou feijão) fermentados tradicionalmente apreciado na parte sul da Índia. Os Dosas são altamente nutritivos e fáceis de digerir. A Ayurveda recomenda o uso de lentilhas pretas para se confecionarem os dosas, especialmente no inverno. Eles ajudam a combater o clima frio, fornecendo calor. As lentilhas negras são altamente nutritivas e ajudam a construir todos os sete tipos de tecidos do corpo, especialmente o tecido muscular.

Na confeção é essencial ensopar as lentilhas antes de cozinhar para ajudar a eliminar o ácido fítico, e reduzir o gás intestinal, e torná-las fáceis de digerir. O arroz Basmati é um hidrato de carbono refrescante de fácil digestão. O feno-grego acrescenta calor, ajuda na digestão das lentilhas, bem como no processo de fermentação e apoia o equilíbrio de açúcar no sangue. A combinação de arroz e lentilhas resulta numa “proteína completa”, pois tem todos os aminoácidos essenciais, o que é especialmente importante para os indivíduos com uma dieta vegetariana. Além disso, os dosas são isentos de glúten e podem ser facilmente fabricados sem produtos lácteos, substituindo o ghee pelo óleo de coco.

O chutney de coentros e coco que é tipicamente servido ao lado de dosas, fornece uma boa fonte de gordura na forma de coco. As especiarias como o gengibre, os coentros, o pimentão verde e os cominhos promovem o apetite e ajudam na digestão.

Idli

O Idli é um saboroso bolo cozido, feito à base de leguminosas fermentadas. O arroz e as lentilhas pretas são os principais ingredientes, sendo necessária uma panela especial para os confecionar. O Idli é geralmente considerado como um alimento anti-obesidade e é usado em dietas de emagrecimento. É útil para reduzir o risco de doenças cardiovasculares, pressão alta e derrames. Ele também é usado como um suplemento dietético para tratar crianças que sofrem de desnutrição proteico-calórica. Os micronutrientes como o ferro, zinco, folato e cálcio impedem a anemia e facilitam a oxigenação do sangue e a nutrição dos músculos e ossos. Os hidratos de carbono e a fibra alimentar promovem a digestão saudável e a formação de fezes volumosas.

Michele Pó, Ayurveda

Vinagre de maçã | Uma perspetiva ayurvédica

Sendo um preparado de origem ocidental, o vinagre de maçã não vem documentado na Ayurveda. Tradicionalmente preparado a partir de maçãs maduras que fermentam lentamente durante o período de um mês, é recomendado para suportar o açúcar no sangue saudável, aliviar o peso, aumentar a produção de ácido do estômago (agni) e reduzir os desejos. É um estimulante digestivo e circulatório. O vinagre é indicado para ajudar a secreção de ácido clorídrico e para promover e facilitar a menstruação.

De acordo com os clássicos textos ayurvédicos, “Não há nada no mundo que não tenha utilidade terapêutica em condições e situações apropriadas”. Por outro lado, existem sempre situações em que os alimentos e as ervas são desadequadas. Na perspetiva ayurvédica, “A eficácia da digestão depende da força do fogo digestivo (agni)”. Se o fogo digestivo é forte, então o apetite é bom, a digestão e a absorção são fáceis, e a eliminação é constante. Se o fogo digestivo estiver baixo, a comida pode ficar no estômago, e podemos sentir-nos ofegantes, entorpecidos, ou mesmo enjoados. Quanto mais comermos pior nos iremos sentir. Por outro lado, se o fogo digestivo estiver muito alto, podemos sentir ardor, dor ou desconforto, e alívio quando comermos.

Na Ayurveda, substâncias diferentes têm efeitos diferentes no fogo digestivo de um indivíduo, dependendo da constituição da pessoa. O aquecimento de substâncias como o gengibre, a pimenta ou a canela estimulam o agni e são mais simpáticas para o Vata e para o Kapha, predominantemente frios. Os alimentos e ervas refrescantes, como a romã, raiz de alcaçuz ou o sumo de aloé vera, retardam ou facilitam o agni, e geralmente beneficiam o Pitta. O paladar também afeta a digestão. Os alimentos de sabor ácido, salgado e picante aquecem, e tendem a aumentar o agni, enquanto que os sabores adocicados e adstringentes são frios e inibem-no. O sabor amargo, sendo fresco e leve, suporta o Pitta e o Kapha.

Olhando para a dinâmica energética de uma maçã madura, o seu sabor (rasa) é adstringente, doce e ácido; o seu efeito térmico (virya) é refrescante; e o seu efeito pós-digestivo (vipaka) é doce. Em termos dos doshas, a leveza fresca de uma maçã crua tende a agravar o Vata, reduzir o Pitta e acalmar o Kapha. O sumo de maçã é usado na Ayurveda para aliviar sensações de ardor.

No entanto, a preparação pode alterar consideravelmente o efeito de um alimento. A fermentação muda a história suave da maçã. O sabor do vinagre de cidra de maçã é ácido, a sua energia é quente e o seu efeito pós digestivo é ácido. Isso inverte a imagem em termos do seu efeito nos doshas. Sendo o sabor ácido quente, o vinagre de maçã pode acalmar o Vata – e definitivamente agravará o Pitta e o Kapha.

Além disso, a forma como um alimento é preparado pode afetar a mente. Os alimentos frescos (sattvicos) são considerados mais calmantes para a mente do que os fermentados ou picantes (rajásicos). Os alimentos que passaram muito tempo em congeladores, frigoríficos, ou fornos de microondas (tamásicos) podem enfraquecer a nossa energia.

A Índia tem uma longa tradição de usar medicinalmente ervas fermentadas na forma de arishtas e asavas (tónicos fitoterápicos fermentados ayurvédicos). No entanto, a maioria dos profissionais ayurvédicos tradicionais que viviam na Índia evitariam recomendar o vinagre de maçã rajásico como uma ajuda digestiva. É quente, é fermentado e pode provocar irritações na pele. Alguns especialistas em Ayurveda que vivem em climas frios são mais propensos a dedicarem-se a recomendar os alimentos fermentados.

O vinagre de maçã é um tónico natural para a saúde, e tem vários benefícios suportados por estudos científicos. De qualquer forma, têm surgido alguns relatos de efeitos colaterais do vinagre de maçã, sobretudo quando consumido em grandes doses.

Os efeitos colaterais de vinagre de cidra de maçã

O vinagre de maçã tem demonstrado atrasar a velocidade com que o alimento deixa o estômago. Isso pode piorar os sintomas de gastroparesia e dificultar o controle do açúcar no sangue para pessoas com diabetes tipo 1. Apesar de ajudar a reduzir o apetite, também pode causar náuseas, especialmente quando consumido como parte de uma bebida pouco saborosa. O ácido acético no vinagre pode enfraquecer o esmalte dental e levar à perda de minerais e cáries dentárias. O vinagre de maçã tem o potencial de causar queimaduras esofágicas (garganta). Alguns pesquisadores recomendaram que o vinagre seja considerado uma “potente substância cáustica” e mantido em recipientes à prova de crianças. Alguns medicamentos podem interagir com o vinagre de maçã, incluindo insulina, digoxina e certos diuréticos.

É importante considerar que cada corpo funciona de forma muito particular, pelo que se recomenda o aconselhamento especializado em Ayurveda, na integração de alimentos fermentados na alimentação.

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