MASALA: O CONCEITO DE ANTÍDOTO NA AYURVEDA

Encontrar o equilíbrio na digestão é um dos grandes propósitos preventivos na Ayurveda. A nossa capacidade digestiva envolve muito mais que a nossa capacidade de digerir e assimilar nutrientes.

Através da digestão favorecemos a capacidade de absorver e assimilar também pensamentos, emoções, sentimentos. O estômago é um órgão recetivo, e as diferentes constituições bioenergéticas – Vata, Pitta e Kapha – têm diferentes capacidades de digestão, absorção, assimilação e integração.

Ingerimos ao longo de um ano uma quantidade extraordinária e diversa de alimentos. Na sua forma física os alimentos contêm nutrientes, contudo, eles contêm também prana, vibração e informação. Aumentar a capacidade de digestão e assimilação a todos os níveis tem sido um dos focos da Ayurveda. De forma a aumentarmos a capacidade de assimilar foram criadas várias fórmulas – as Masalas – que contêm várias especiarias que potenciam a digestão. De entre as mais conhecidas temos o caril masala, a garam masala e a tea masala.

Caril Masala

O caril é uma mistura de especiarias usada na culinária indiana que varia muito na sua composição, dependendo da região de origem e das preferências pessoais. Podemos encontrar caril em quase todo o mundo. Embora seja uma masala de origem indiana, diferentes regiões da Índia desenvolveram as suas próprias misturas. As viagens dos comerciantes indianos pelo mundo, a partir do final do século XVIII contribuíram para a difusão da sua tradição culinária. O caril feito com ingredientes regionais integraram-se na culinária local em quase todos os lugares a que os indianos chegaram.

Alguns dos ingredientes mais comuns no caril incluem o açafrão-da-índia, o feno-grego, os coentros, a canela e o gengibre. As sementes de mostarda, os cominhos, a pimenta caiena e o cardamomo são também frequentemente incluídos nas misturas de caril. Para se preparar a masala de caril em casa é recomendável  comprar especiarias inteiras e triturá-las para se obter frescura e um perfil de sabor mais completo. Na receita abaixo, as especiarias são usadas inteiras, embora também possam ser usados pós de especiarias com uma proporção de 1: 1.

Ingredientes:

3 colheres de sopa de sementes de coentros

2 colheres de sopa de cominhos

2 colheres de sopa de açafrão-da-índia moído

1 colher de sopa de sementes de mostarda

2 colheres de chá de sementes de cardamomo

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de pimenta preta

5-8 paus inteiros (ou 1 colher de chá de canela em pó)

1/2 colher de chá de pimenta caiena

Muitos destes ingredientes oferecem benefícios potenciais consideráveis à saúde:

– Controle de açúcar no sangue: A curcuma, uma das principais especiarias do caril em pó, pode diminuir o risco de diabetes. Um estudo descobriu que o composto ativo da curcuma, a curcumina, evitava picos acentuados de açúcar no sangue e melhorava a sensibilidade à insulina em animais alimentados com uma dieta rica em gordura. Os pesquisadores observaram que a curcumina mostrou efeitos semelhantes ao medicamento para diabetes rosiglitazona e concluiu que os benefícios da curcumina podem ser devidos, em parte, a efeitos anti-inflamatórios.

– Anticancerígeno: Consumir caril em pó regularmente pode prevenir o cancro. A curcumina tem a capacidade de parar o cancro num dos seus estágios iniciais. A melhor forma de consumir a curcuma é assá-la com um pouco de água e pimenta preta (para potenciar a absorção dos seus princípios ativos), e guardá-la no frigorífico.

– Gestão do colesterol: O caril em pó pode ajudar a diminuir o colesterol e prevenir os cálculos biliares devido a uma das suas especiarias constituintes, o feno-grego.

– Desintoxicação: O pó de caril contém coentros que pode ajudar a remover metais pesados tóxicos, como o chumbo e o mercúrio. Um estudo descobriu que o consumo diário de coentros evitava alguns dos efeitos do envenenamento, incluindo também os baixos níveis de testosterona e a baixa contagem de espermatozoides. Os pesquisadores observaram que os coentros protegiam contra o stress oxidativo da exposição ao chumbo.

Garam Masala

Garam masala, ou “especiarias quentes”, é usada para adicionar sabor e aroma aos alimentos. É comum também no subcontinente indiano, nas Maurícias e em outras partes do mundo. De acordo com o Ayurveda, as especiarias da garam masala têm uma potência quente e aumentam o Pitta, a temperatura corporal, e o poder digestivo. Existem várias variações aos ingredientes principais da fórmula da garam masala. É natural que cada família e região ajustem a fórmula à sua latitude e necessidades específicas.

Em vez de gengibre seco, algumas pessoas optam por adicionar gengibre fresco. Em algumas regiões, são também adicionados grãos de pimenta brancos aos grãos de pimenta pretos. Noutras regiões, são adicionadas sementes de funcho, açafrão, alho, feno-grego, mostarda e tamarindo, embora essa variação seja menos comum. No sul da Índia, é habitual usar-se como uma pasta geralmente feita com leite de coco ou água.

Para se preparar a garam masala caseira é necessário secar todas as especiarias à luz do sol por três a quatro dias para remover toda a humidade e libertar todos os possíveis germes que possam existir nas mesmas. Existe ainda a tradição de se assarem os temperos, que melhora o aroma de algumas especiarias, embora nem todas beneficiem deste calor extra.

As principais especiarias da Garam Masala são:

– Sementes de cominhos, quentes em potência. Equilibram o Kapha e o Vata e aumentam o Pitta. As sementes de cominho são úteis na anorexia. Elas conferem sabor aos alimentos, melhoram a força digestiva, ajudam na eliminação do ar abdominal, indigestão, síndrome do intestino irritável, hemorroidas, infestação por vermes e diarreia.

– Sementes de coentros são quentes em potência. As sementes de coentros conferem sabor aos alimentos, aumentam a força digestiva, ajudam sede excessiva, diarreia, infestação por vermes, anorexia, vómito e dor abdominal.

– Pimenta preta é quente em potência, e equilibra o Vata e o Kapha. A pimenta preta aumenta a força digestiva, estimula as secreções hepáticas, aumenta a produção de saliva e é útil na infestação de vermes. Elimina gases abdominais excessivos, inchaço abdominal e dor no abdómen.

– Pau de canela é quente em potência e equilibra o Vata e o Kapha, e aumenta  Pitta. A Canela é útil no aumento da força digestiva, digestão de alimentos, diarreia, indigestão, elimina o ar abdominal excessivo, estimula as secreções hepáticas e liberta a infestação por vermes. É útil na dor abdominal, na síndrome do intestino irritável e hemorroidas.

– Cravinho da índia é frio em potência, e equilibra o Kapha e o Pitta. O cravinho é útil para aumentar a força digestiva, a digestão e o sabor. Aumenta a produção de saliva, é útil na secura da boca e no mau hálito. Elimina o ar excessivo do abdómen, ajuda a reduzir o inchaço abdominal e a dor abdominal. Estimula as secreções hepáticas, é útil na anorexia, na acidez, na síndrome do intestino irritável crónico, náusea e sede excessiva.

– Vagens de cardamomo verde é frio em potência e equilibra todos os três doshas. O cardamomo é útil para nos livrarmos do mau hálito. Limpa a boca, é útil em náuseas, vómitos e sede excessiva. Dá sabor aos alimentos, aumenta a força digestiva, ajuda na digestão e atua como um laxante suave. É útil na dor abdominal, inchaço abdominal e hemorroidas.

– Vagens de cardamomo preto é quente em potência, e equilibra o Kapha e o Vata, e aumenta o Pitta. As vagens de cardamomo pretas conferem sabor aos alimentos, aumentam a força digestiva,  úteis na anorexia, náusea e vómito. Agem como um laxante suave, são úteis em sede excessiva, em dores abdominais, inchaço, problemas hepáticos e hemorroidas.

– Noz-moscada é quente em potência, e equilibra o Kapha e o Vata. É útil na remoção do mau hálito, confere sabor aos alimentos e é útil no aumento da força digestiva, na digestão, estimula as secreções hepáticas, elimina o ar abdominal excessivo, útil na diarreia, na infestação de vermes, na síndrome do intestino irritável, sede excessiva e vómitos.

– Folha de louro é quente em potência, e equilibra o Vata e o Kapha, e aumenta o Pitta. É útil no aumento da força digestiva, digestão de alimentos, diarreia e indigestão. Elimina o ar abdominal excessivo, estimula as secreções hepáticas e é útil na infestação por vermes, dor abdominal, síndrome do intestino irritável e hemorroidas.

– Gengibre seco é quente em potência, e equilibra o Kapha e o Vata. Atua como aperitivo, melhora o paladar e é útil na anorexia. Melhora a força digestiva, elimina o ar excessivo do abdómen, inchaço abdominal, dor abdominal, hemorróidas, náusea e vómito.

Tea Masala ou Chai Masala

O Chai Masala ou Tea Masala é uma mistura aromática de especiarias inteiras que torna o chá indiano perfumado e saboroso, para além de minimizar o impacto de aumento do Vata e do Pitta que a folha do chá provoca naturalmente. Semelhante à mistura de especiarias da Garam Masala, cada casa tem a sua própria receita secreta para fazer o chai e o chai masala. Todos incluem os mesmos ingredientes – leite, açúcar, folhas de chá. Alguns gostam do chai com muito gengibre, alguns com vagens de cardamomo verde e alguns de Masala Chai, que contém uma mistura de especiarias inteiras.

A Tea Masala habitualmente contém:

– Cravinho-da-índia: O cravo-da-índia possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Eles acrescentam profundidade e um tom terroso ao chai.

– Cardamomo Verde: O cardamomo possui antioxidantes e compostos para combater o cancro. Acrescenta fragrância e  uma doçura sutil ao chai.

– Pimenta preta: A pimenta preta tem propriedades anti-inflamatórias, ajuda na digestão e absorção de nutrientes. Eles adicionam um toque quente ao chai.

– Sementes de erva-doce: a erva-doce ajuda na digestão saudável e tem um efeito calmante. Eles adicionam um sabor sutil e refrescante ao chai.

– Canela: A canela tem propriedades medicinais poderosas, como diminuir o risco de diabetes, regular o açúcar no sangue e muito mais. Acrescenta doçura e calor naturais ao chai.

– Pó de gengibre seco: O gengibre ajuda a reduzir a inflamação e melhora a digestão e a imunidade contra gripe e constipações. Ele adiciona um sabor sutil e calor ao chai.

– Noz-moscada: a noz-moscada tem a capacidade de aliviar a dor, melhorar a indigestão e a circulação sanguínea. Acrescenta um sabor levemente doce e quente ao chai.

Para se preparar a Tea Masala em casa, todos os ingredientes devem ser misturados (exceto a noz-moscada) no liquidificador, de modo a gerar um pó grosso. Ralar a noz-moscada usando um ralador fino. O Chai Masala deve ser armazenado num recipiente hermético, e deve ser usada uma colher limpa e seca ao retirá-lo do frasco. Para se preparar o Chai deve-se adicionar 1/4 de colher de chá de masala por chávena. Podem-se adicionar folhas de tulsi, pétalas de rosa secas e gengibre a esta masala.

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